イタリア留学

日本の寿司と海外（日本以外の国）の寿司とでは、その内容は全く異なります。何故か？　職人の技術差だけではありません。海外でも日本で寿司職人としてキャリアを積んで活躍されている方もいますが、根本的な大きな違いがあります。それは、水の違いもありますが、最も違う点はネタの質と種類にあります。日本に近いところ、例えば、アジアやハワイ辺りだと朝一で日本で仕入れてそれを保冷空輸すれば当日到着すると言う事も出来ます、そして、質もある程度キープされます。それでもネタの種類等には限度があります。

日本だけが美味しい魚介類が獲れるのか？そんなわけないですよね。海外も美味しい魚介類が獲れる地域は沢山あります。質に関しては、魚介類の扱い方に大きな差があります。寿司だけではなく、日本で美味しい魚介類が食べられるのは取り扱い方が海外とは大きな差があります。

日本向けは、魚に依っては獲れたその場で締めて（活き締め、血抜きや神経締め等）その後、種類に依っては熟成させます。その他、エビ、カニは生きた状態を持続させたり、イカ、タコ、貝類なども可能な限り新鮮さを持続させる工夫がされています。遠洋に関しては瞬間冷凍の設備のある大型船。

この様に最高の鮮度や味を保つ為に様々な工夫が施されているわけです。そして、熟練の板前が市場に行ってその中から魚介類を厳選して店で提供しているわです。（魚に依っては店で更に熟成させる）スーパー等でも魚介類のバイヤーが鮮度等をチェックして仕入れを行っています。日本人はそれだけ日常的に魚の味に拘っていると言う事です。

それでは、日本以外の国ではどうでしょうか。南欧の海沿いの地域ではとても美味しい魚料理が味わえます。獲れたてをその場で調理しているところも見ることが出来ます。しかし、それ以外の地域では、日本の様にどこでも保冷配送があるわけではないので、魚は臭みが出ています。スーパー等は氷を敷いてその上に魚介類を並べて売っていますが、既に、魚体に血が回ってしまっているので臭みが出ています。その為、調理する時は、何種類ものハーブや香辛料を使って臭さを消す様にしています。欧州の都市に依っては、スーパーの中で刺身や寿司を売っています。それらのネタの多くは冷凍で専門の業者が提供していますので臭みは抑えれていますが、ネタ（魚）の種類が少ないです。

欧米の大都市では日本食ブームで寿司屋は沢山あります。他のローカルレストランと比べて価格が安い場合が多いです。ALL YOU CAN EATと言って、食べ放題もあります（夜でも３０€以内で食べ放題　２０２３年）。店内はお洒落に飾ったところが多く地元の人達に人気なお店が多いです。日本の寿司屋と何が違うか？　大きく違う点は魚の種類です。

サーモンとマグロしかないと言っても過言ではありません。エビ、イカ、鰻、貝、は日系の食材商社が真空パック入りの物を第三国で作って卸しています。サーモンは北欧産なのでとても美味しいです。

魚の種類が少ない事から様々な工夫が施されています。欧州では握り寿司よりも巻き寿司の方がポピュラーです。巻き寿司にして色々なソースを使う事で味のバリエーションを広げています。

日本の寿司とは全く別物ですが、これはこれで美味しいです。場所に依っては素晴らしく美味しいところもあります。上の写真は、ミラノのIYOと言うミシュラン星を連続で獲得しているレストランです。近頃は、海外の高級寿司店では、日本の様に”おまかせ”が流行っています。国や都市に依っても値段は様々ですが、飲み物別で３００€（１６０円計算だと48,000円）以上はします。

つまり、魚の本来持つ本当の旨味を堪能するのは海外では無理があります。その理由は魚の取り扱いがダメだからです。その代わり、日本の寿司の既成概念に囚われない自由な発想で作られたフュージョン寿司がどんどん進化していったのだと思います。

日本に来た外国人は日本の寿司を見て、見た目はなんとシンプルなのかと驚かれるかもしれません。そして、食べて初めて魚本来の味と高い技術を持った職人が握った美味しい寿司を堪能出来るわけです。それは、日本の魚の取り扱い、そして、何十年も修行した熟練の技がそこに凝縮されているわけです。見た目だけではわかりません。これこそ、”和食”なのです。

海外で発展したフュージョン寿司も新しい進化を遂げて、実に洗練された空間で味わう事が出来るSUSHIです。

イタリア人は、朝だけカプチーノを飲みます。午前11時過ぎには飲みません。

理由を聞くと”カップチーノは朝だけの飲み物”だとか、”牛乳は消化が悪い（乳糖不耐症）だから朝だけ”等とイタリア人らしい理屈をこねて説明します。

イタリアの朝食は甘いパンやビスケットと飲み物はカプチーノがスタンダードです。

朝１１時以降は、エスプレッソやカフェマッキャート（エスプレッソにフォームドミルクをごく少量入れる）又はデカフェ（カフェインの入っていないコーヒー等）です。

昼食の後、仕事の息抜き、夕食後等に飲むコーヒーは、エスプレッソ又は、カフェマッキャートです。カプチーノは絶対に飲みません。（１１時以降と言うか朝以降）

普通のアメリカ式のコーヒーに慣れた日本人やアメリカ人には、エスプレッソは濃すぎます。それに対してカプチーノはエスプレッソに温めた、たっぷり目にフォームドミルク（泡立てた）を入れて飲むのでエスプレッソに慣れていない外国人にはカプチーノは飲みやすいわけです。

観光客御用達の様なレストラン（写真付きのメニューがある）には昼でも夜でもメニューの中にカプチーノもありますが、一般のイタリアンにはカフェ（エスプレッソ又はカフェマッキャート）はありますが、カプチーノはありません。つまり、カプチーノは本当に朝だけの飲み物なんです。

駅のBAR等の朝は、朝食をとる客で大変混雑しています。カップチーノと甘いパンを並んで買って、数分間で食べ終えてその場から離れて行きます。多くの人が立ち食い（立ちながらパンとカプチーノ）です。

イタリア人は食事の時間を実に大切にする人たちです。しかし、朝食は彼らにとっては食事ではないんですよね。

でも、折角、イタリアに来られたなら遠慮なく好きな時間に好きなカプチーノを飲めばいいと思います。イタリアのカプチーノはとても美味しいです。

日本でも大ヒットのスパゲティーカルボナーラ。

カルボナーラは、ローマ発祥です。ローマ人の作り方は生クリームを加えません。卵とチーズで作ります。そのチーズも拘るローマ人は、ペコリーノロマーノ(ローマ産の羊からのチーズ）を使用します。最後に黒胡椒。胡椒のピリッとしたところがカルボナーラのポイントでもあります。

イタリア人は、地元発祥料理は作り方に拘ります。カルボナーラはローマですが、他の料理では、トスカーナ風、ジェノバ風、ミラノ風、ボローニャ風や他、地元のパスタ料理があります。地元の作り方以外は邪道扱いされる事も珍しくありません。

で、ローマに行ってカルボナーラに生クリーム入れるのを食べたいなんて言うと、”お前頭がおかしくなったのか？”ってな具合に見られます。

地元ローマではカルボナーラには生クリームは入れないのが、スタンダードです。一般的には、生クリームを入れないと言うのがイタリアでも大勢を占めているのですが、レストランに依っては生クリームを加えたカルボナーラを提供しているところもあります。

日本語サイトで”本場イタリアのカルボナーラは生クリームを使用しません”と記載されていますが、そんな事はありませんよ。レストランに依っては生クリームを加えたカルボナーラもありますし、イタリアのレシピにも出ています。

両方ともに何度も食した事がありますが、個人的には生クリームを加えた方が好きです。チーズはペコリーノとパルメジャーノを半々に加えるのが好きです。生クリームを加えると少し濃厚になると思います。生クリームにチーズたっぷりとなると結構ヘビーかもしれませんが、そのヘビー差が時にはどうしても食べたくなります。

チーズが日本のパルメザンチーズ（プロセスチーズ）だと味も濃厚さも大分薄らいでしまいます。出来ればペコリーノかパルメジャーノを削ってたっぷりとかけましょう。カルボナーラはチーズが大きなポイントです。（日本だと質の高い乳製品が物凄く高いですからね。）

具材はPancetta(パンチェッタかグアンチャーレか。

パンチェッタは、日本のベーコンとは違い燻製にしていません。豚バラ肉の塩漬け）グアンチャーレと言うのは豚の頬肉の塩漬け（豚トロ）です。

どちらも日本だと高いですね、でも、日本のベーコンを炒めてもそれ程には味は出ないんですよね。個人的にやるのはシャウエッセンを細かく切ってガーリックオイルでよく炒めて加えても美味しです。

色々と工夫し自分流のカルボナーラを作りましょう。

国に依ってチップが必要な国があります。アメリカのサービス業はチップが給与の一部と考えられています。アメリカのホテルやレストランではチップの催促をされた経験があります。荷物を運んでもらってチップ、部屋に案内されてチップ、タクシーを頼んでチップ、ドアをあけてもらってチップ、タクシー料金に追加のチップとチップだけでもかなりな額にになってしまいますよね。

イタリアではどうなのか？　よく聞かれますが一般的にはチップは必要ありません。何か特別な事を頼んだり、ルームサービスを頼んだりと言う時にチップを少し渡す事はありますがそれ以外はありません。（連泊する際に枕銭に０.5～２€を置く事もありますね。これは全く個人の自由です。）

チップはありませんが、ホテルの宿泊者へ税金が加算されます。ホテルのグレードによって異なりますが、大体1泊で１～５€。

前置きが長くなりましたが、今回はイタリアのレストランのチップに関しての話です。基本的にイタリアのレストランではチップの支払いは必要ありません。レストランにはcopertoと言うのがあります。これは席料ですね。レストランのグレードによりますが、１～５€　食事された料金に加算されます。大体のレストランではパン等が出されますが、それらは無料です。Copertoがあるから、それに含まれていると認識されている方もいる様ですが、それは違います。パンも何も出ないところもあります(日本食店やイタリアン以外のレストランでは何も出ないところも珍しくありません）、それでも、copertoは請求されます。copertoは各人に対して請求されます。例えば、４人でワンテーブルであれば４人分のcopertoが請求されます。何も注文しないで会話だけの為にそのメンバーにいる人もいます、そんな時はウエイターから何も注文をしないのであれば店を出て下さいと言われます。それは当たり前の事ですが、そんな道徳心と言うか店に対しての最低限のリスペクトもない人はどこでもいます、そんな人は退場するべきです。

食事料金に対してのcopertoはアメリカのチップと比べると大分小さいです。アメリカではチップは従業員の給与の一部ですが、イタリアのcopertoは店の利益の一部になります。

チップ制度のある国から来られた人が、イタリアはチップ制度がないのでサービス料的なものは支払わないで良い、だからcopertoなるものも払わない、と勘違いされている方が時々います。copetro料金はメニューに記載されています。coperto料金は絶対に支払わなければならないものです。

全てのレストランと言うわけではありませんが、一般的に昼はcopertoを取らないところが多いです。（昼でも土日は請求するところが多い）

それと、稀にあるのですが、coperto 以外にサービス料を請求するところがあります。それらはメニューに記載されている筈なので注意が必要です。観光客が多い名所周辺はその手の店が多いので事前にgoogleのクチコミ等で調べた方が無難です。観光地でも人気店はその手の事はしません。メニューに記載されていれば支払わなければなりません、逆に記載されていなければ支払わなくても良いわけです。（小さな字で記載されている場合もありますので注意。グーグルの口コミで調べた方がいいです。

観光地に多いボッタクリ　レストラン

酷いところだと、サービス料と席料とcopertoを請求するところがあります。但し、これもメニューに記載されていれば後の祭りです。メニューに記載されていないのにサービス料や席料を取られた場合はクレームをするべきです。（フィレンツェで一度経験がありました。会計する各客がもめているので気が付きましたが、後の祭りです。）

日本人がローマのレストランで１０万円請求されたとかニュースに出た事が何度かありましたね。それはボッタクリです。イタリアはボッタクリがあるので要注意です。大体が、観光名所にあるレストラン（料理は不味い）（呼び込みしているところは要注意）。客に高いワインを売りつける、又は、言葉がわからないのを良いことに勝手に高いワインをあけてしまい、あなたがオーダーしたから開けた等と言う。請求書には食事代（食事代はメニューに記載されているのでボッタくれません。）ワイン代（超ぼったくり）、そして、サービス料と席料を２０％とか取ります。

出来れば入る前のグーグルのクチコミで調べると良いです。

元々、非常に高い席料を取るカフェやレストランも多く存在します。例えば、ベネチアのサンマルコ広場、フィレンツェの中心街で景観の良いカフェ、ローマのスペイン階段やベネチア広場周辺　その様な場所のカフェはとても高い席料を追加するので要注意です。他でカフェを飲めば5€程度で済むところを、その様な場所だとカフェ一杯で２０€取られる事も珍しくありません。これはボッタクリではありません。その様な景観の中でならこの値段でも良いと考える人も少なくないのです。観光地のカフェは席について飲むと席料が掛かります、しかし、立ち飲みであれば席料は掛かりません。ウエイターは大体、席に着くように案内しますが、しっかりと断れば問題ありません。しかし、観光に疲れたら、座って飲み物を飲みたいものですよね。そんな時は腹を決めて、ま、高くても今回はいいやと思って飲めば納得出来ると思います。気持ちの問題ですよね。