Toscana – Firenze – Fiorentina
日本でも各地方に伝統料理がある様にイタリアにもあります。ここで紹介するのはイタリアンの中でも世界的に最もポピュラーなトスカーナ料理です。
イタリアの高級キノコ。（ポーランドが産地として有名らしい）イタリアではトスカーナ産のポルチーニが美味しいと言う事で有名です。人工栽培が出来ないので全て天然です。その為に限られた地域での成育。絶対数が減少している事から値段は高騰を続けています。秋のキノコの季節になると旬のポルチーニが店頭に並びますが、多くはポーランド産やクロアチア産でお目当てのトスカーナ産は高級食材店（レストランでは扱われています。）のみでの取り扱いとなっています。乾燥したポルチーニは一年中売っています。乾燥された物は香りが凝縮されており様々な料理で利用されます。個人的には、旬の時期の生を焼いたもの、天ぷらの様に揚げたものが大好きです。乾燥したポルチーニを使ったリゾットも見逃せません。
牛の第二胃袋（ハチノス）のトマト煮フィレンツェの伝統料理です。（ローマにも似たのがあります。ペコリーノロマーノのチーズを使用）綺麗に掃除されたハチノスがマーケットやスーパーで入手出来ます。（ミラノでは入手困難。食べる人が少ないんだと思います。トリッパの出来合いの缶詰はあります。）レシピは基本的には香草野菜とハチノスをトマトで煮込むだけです。各家庭やレストランで色々と工夫されて美味しいトリッパアッラフィオレンティーナがあります。フィレンツェでは屋台でランプレドットと言うモツ煮込みを挟んだパニーノと一緒に扱っているところもあります。レストランでは扱っていない場合も多いです。（家庭料理だからなのか？）
トスカーナ料理の前菜です。鶏のレバーをベースにアンチョビ、白ワイン、香味野菜、オリーブオイル等を加えたペースト。これが実に旨い。フィレンツェではスーパー（お総菜売り場）でも買えます。小腹が空いた時などでもワインと一緒にこのレバパテで大満足。フィレンツェのスーパーESSELUNGAのも美味しいです。ベストはフィレンツェのレストラン（出来ればTrattoria Armando 数週間前の予約必須）で是非このクロスティーニフェガトをお試しあれ！
イタリア シエナ（トスカーナ州の都市）地域に紀元前からいる黒豚。イタリアでは最高級の豚肉です。自然保護の観点から生産量を増やさないそうです。需要が高い（とても美味しい）事から値段も高騰しており普通の豚肉の８倍以上との事。生ハム、サラミ等 甘み旨味が凝縮されています。提供しているところがかなり少ないのでメニューにあったら是非お試しあれ。シエナ方面やキャンティーのワイナリー巡り方面のレストランでは扱っているところもあります。
トスカーナの伝統的な家庭料理 トスカーナパンは塩分を使っていません。一日経過するとカチカチになります。それをトマトと香味野菜（ブイヨン）で煮込み、器に盛ってバジルとオリーブオイルをかけて出来上がり。これが実に旨い。
余談ですが、トスカーナパンが早くかたくなるのは、塩を使っていない為に生地が発酵しやすくなっており、焼いた後に急速に水分がなくなると言う事と他のパンの様に柔らかくする為のバターやオリーブオイルも使っていないからだそうです。塩分が全くないので料理のソースをつけながら食べるのに実に適しています。（故に、本場のトスカーナ料理は塩分強め＜フィレンツェの街中はそうでもありませんが、郊外に行くとフィオレンティーナ向けなのか？塩分強めです＞）
トスカーナ料理のプリモピアット。 パンのサラダ カチカチのトスカーナパンを水で戻し、フニャフニャになったところを水気を絞りそのパンを使用します。後は、好みの野菜と白又は赤ワインビネガー（個人的には赤ビネガーが好きです。ロゼのビネガーも美味しいですが、余り売っていません。）、オリーブオイル、塩、胡椒で味を整て出来上がり。要は、硬くなったパンの処理をサラダにしたって事ですね。でも、これが意外とサッパリしていて夏場の食欲のない時にはピッタリです。
トスカーナの伝統的なスープ （日本的にはシチューになるのかも？ 具が多いのはシチューで水分の多いのがスープ？ 定義がないようです。）これもカチカチのパンを使います。野菜、豆、カチカチパンをコンソメで煮込んだものです。野菜は何でもよいわけですが、個人的には、イタリアの黒キャベツ（カーボロネロ）、ミニトマト、ズッキーニ、人参、セロリ、ニンニク、たまねぎ、コンソメ、塩、胡椒と白いんげん豆（豆類はなんでもOK、大きめがよいと思います。缶詰でも）出来上がりを器に盛ってオリーブオイルとパルメジャーノレジャーのかけて食べます。かなり野菜がくたくたで溶けるくらいまで煮込みます。
リボリータの冷凍が売っています。それを買ってきてミニトマトと豆の缶詰を入れて一緒に温めます。（豆が多い方が美味しい）オリーブオイルとチーズをかけて。味はレストランには敵いませんが、これでも結構旨いです。
余談ですが、昔は野菜嫌いでこのリボリータを始めて見た時は”これは一生食べる事がないものだな”なんて思いました。一度、体調を壊して野菜不足もありこのリボリータにチャレンジしてみたところ、”素晴らしくおいしい”のです。びっくりしました。それから定期的に食べています。
トスカーナの名物パスタ きしめんの太い感じです。（食感は全く異なる）ラグーと言うのはパスタのソースです。トスカーナ産のパッパルデッレのパスタに肉類のラグーソースがよくあいます。個人的には赤ワインに漬け込んだイノシシ肉のトマト煮ラグーが大好きです。これはフィレンツェのレストランではよく見かけます。猪の他には、牛（キアニーナ牛等も）、ウサギでホワイトソースのラグーもあります。海沿いの街ではシーフードでのラグーもあります。若干細めのタリアテッレで食べるのがポピュラーではありますが、トスカーナではこのパッパルデッレでお試しを！
トスカーナ料理と言うと一般的には肉料理が多いですが、トスカーナの西端は地中海。リボルノやビアレッジョと言う街があります。その辺りの名物料理がこのカッチュッコです。魚介類を香味野菜、トマト、赤ワインで煮たスープです。地中海の海沿いの街だと似た料理が幾つもありますね。作り方はそれぞれ違う様ですが、とてつもなく美味しいと言う点では同じです。焼いたパンをスープにつけると食欲を一層そそられます。ペペロンチーノを入れて辛くしたのも絶品。
トスカーナの伝統料理 牛肉の黒胡椒赤ワイン煮。脛肉等硬い肉を胡椒、にんにく、黒胡椒（粒状）トマト缶、トマトピューレ、赤ワイン、香草 で３～４時間じっくり煮込む。（邪道ですが、個人的には玉ねぎ１個入れます。甘みが出ます。）
ビステッカフィオレンティーナ 牛のT-boneステーキです。 世界中どこにでもある料理ですが、実は、フィレンツェが元祖なのです。伝統的にはキアニーナ牛（他のページで紹介していますが、トスカーナのとても大きな白い牛）を使用して味付けは塩と胡椒のみで炭火で焼き上げる。外側はカリっと仕上げ、中はレアな状態です。焼きかげんに対して何も言わないとレアな状態で持ってきます。ナイフを入れると結構血が滴ります。これが嫌な人はミディアムやミディアムレアーにしてくれと注文するべきです。場所に依っては中がかなり生の状態で持ってくるところもあります。当初、かなり抵抗がありましたが、今では、こちらからSANGUE（レア）にして下さいと念を押します（焼き過ぎもあります。焼き過ぎだと旨味が消えてしまいます）。フィレンツェでは多くのレストランでビステッカを提供していますが、キアニーナを使っているところは多くありません、理由はかなり高価になります。和牛よりは大分安いですが、ビステッカは２人前からで大体３００ｇ以上からとなります。＜３００ｇと言っても骨付きなので肉の部分は２００以下。＞従って、キアニーナ牛のビステッカを食べたいのであれば確認した方が良いです。（ホテルに聞けば教えてくれるはず）キアニーナ牛が一番美味しいのか？これも人に依ると思いますが、個人的はビステッカはキアニーナが一番だと思います。イタリア三大ブランド牛は、トスカーナのキアニーナ、 ピエモンテ州のファッソーネ牛、エミリアロマーニャ州のロマニョーラ牛の三品種です。レストランの中には肉を最も美味しい状態に熟成させて提供しているところもあります。（とんでもなく美味しいです。旨さが脳に確実に記憶されています。）ビステッカを食べたい、でも、多くの量は食べれない、そんな人は、軽い前菜だけを頼み、それとメインでビステッカを頼みましょう。秋ごろなら、サイドにポルチーニを焼いたものがお勧めです。（ポルチーニは季節があります。）
＊フィレンツェだけではありませんが、イタリアはぼったくりが昔からあります。必ず、値段を確認してから注文しましょう。ビステッカの価格は、目方あたりでメニューに表示されています。２人前（二人の場合）で幾らかとかと言う風に聞いた方が良いです。肉の重さを測って請求されるので、３００ｇとその時言っても多少の誤差はあります。（骨が大きく重いので５００ｇでも肉は３００ｇ位になると思います。）
