イタリアの食事

イタリア人は、朝だけカプチーノを飲みます。午前11時過ぎには飲みません。

理由を聞くと”カップチーノは朝だけの飲み物”だとか、”牛乳は消化が悪い（乳糖不耐症）だから朝だけ”等とイタリア人らしい理屈をこねて説明します。

イタリアの朝食は甘いパンやビスケットと飲み物はカプチーノがスタンダードです。

朝１１時以降は、エスプレッソやカフェマッキャート（エスプレッソにフォームドミルクをごく少量入れる）又はデカフェ（カフェインの入っていないコーヒー等）です。

昼食の後、仕事の息抜き、夕食後等に飲むコーヒーは、エスプレッソ又は、カフェマッキャートです。カプチーノは絶対に飲みません。（１１時以降と言うか朝以降）

普通のアメリカ式のコーヒーに慣れた日本人やアメリカ人には、エスプレッソは濃すぎます。それに対してカプチーノはエスプレッソに温めた、たっぷり目にフォームドミルク（泡立てた）を入れて飲むのでエスプレッソに慣れていない外国人にはカプチーノは飲みやすいわけです。

観光客御用達の様なレストラン（写真付きのメニューがある）には昼でも夜でもメニューの中にカプチーノもありますが、一般のイタリアンにはカフェ（エスプレッソ又はカフェマッキャート）はありますが、カプチーノはありません。つまり、カプチーノは本当に朝だけの飲み物なんです。

駅のBAR等の朝は、朝食をとる客で大変混雑しています。カップチーノと甘いパンを並んで買って、数分間で食べ終えてその場から離れて行きます。多くの人が立ち食い（立ちながらパンとカプチーノ）です。

イタリア人は食事の時間を実に大切にする人たちです。しかし、朝食は彼らにとっては食事ではないんですよね。

でも、折角、イタリアに来られたなら遠慮なく好きな時間に好きなカプチーノを飲めばいいと思います。イタリアのカプチーノはとても美味しいです。

日本でも大ヒットのスパゲティーカルボナーラ。

カルボナーラは、ローマ発祥です。ローマ人の作り方は生クリームを加えません。卵とチーズで作ります。そのチーズも拘るローマ人は、ペコリーノロマーノ(ローマ産の羊からのチーズ）を使用します。最後に黒胡椒。胡椒のピリッとしたところがカルボナーラのポイントでもあります。

イタリア人は、地元発祥料理は作り方に拘ります。カルボナーラはローマですが、他の料理では、トスカーナ風、ジェノバ風、ミラノ風、ボローニャ風や他、地元のパスタ料理があります。地元の作り方以外は邪道扱いされる事も珍しくありません。

で、ローマに行ってカルボナーラに生クリーム入れるのを食べたいなんて言うと、”お前頭がおかしくなったのか？”ってな具合に見られます。

地元ローマではカルボナーラには生クリームは入れないのが、スタンダードです。一般的には、生クリームを入れないと言うのがイタリアでも大勢を占めているのですが、レストランに依っては生クリームを加えたカルボナーラを提供しているところもあります。

日本語サイトで”本場イタリアのカルボナーラは生クリームを使用しません”と記載されていますが、そんな事はありませんよ。レストランに依っては生クリームを加えたカルボナーラもありますし、イタリアのレシピにも出ています。

両方ともに何度も食した事がありますが、個人的には生クリームを加えた方が好きです。チーズはペコリーノとパルメジャーノを半々に加えるのが好きです。生クリームを加えると少し濃厚になると思います。生クリームにチーズたっぷりとなると結構ヘビーかもしれませんが、そのヘビー差が時にはどうしても食べたくなります。

チーズが日本のパルメザンチーズ（プロセスチーズ）だと味も濃厚さも大分薄らいでしまいます。出来ればペコリーノかパルメジャーノを削ってたっぷりとかけましょう。カルボナーラはチーズが大きなポイントです。（日本だと質の高い乳製品が物凄く高いですからね。）

具材はPancetta(パンチェッタかグアンチャーレか。

パンチェッタは、日本のベーコンとは違い燻製にしていません。豚バラ肉の塩漬け）グアンチャーレと言うのは豚の頬肉の塩漬け（豚トロ）です。

どちらも日本だと高いですね、でも、日本のベーコンを炒めてもそれ程には味は出ないんですよね。個人的にやるのはシャウエッセンを細かく切ってガーリックオイルでよく炒めて加えても美味しです。

色々と工夫し自分流のカルボナーラを作りましょう。

イタリア人は肉が好きです。（海沿いは魚が多いですが）１９９０年後半辺りからフィレンツェの様な内陸でも魚介類をそれ以前に比べて多く食べる様になりましたが、それでもスーパーの生鮮売り場では肉類が圧倒的なスペースを持っています。その肉類の中でも牛肉が全体の半分以上、次が鳥類（鶏、七面鳥、カモ、うずら、他）、豚肉とウサギと言った順です。日本だと脂身が多少入っている方が好まれる傾向にありますね。豚肉のロースも端に脂部分が残してありますね。美味しいお肉は脂も甘みがあります。しかし、イタリア人は脂身は避ける傾向にあります。（生ハムの脂身や燻製のラードは好まれます）豚のロースも脂身は切り落として売られています。牛も脂部分はTボーンステーキ用以外は脂身が落とされています。鶏肉にいたっては皮も剥がされています。何故、ここまで脂を避けるのか？ダイエットや健康の為なのか？人に依って意見は異なる様ですが、結局のところは”脂身が嫌い”（わかりやすい）につきる様です。

イタリアにある和食のレストランに友人と一緒に行った際、友人は鳥の照り焼きを注文しました。和食での鳥の照り焼きですから、皮の部分があり美味しそうに皮をパリパリに焼かれていました。友人はその皮を全て外して食べていました。”お前皮が美味しいんだよ”と言ってやると、”嫌いなんだ”てな具合です。

日本の和牛は人気です。（２０２４年現在、和牛は世界中で好評です）和牛を扱った和食レストランは人気です（すき焼きが大好評。和牛の旨さとすき焼きの甘い醤油たれが人気の秘訣）。個人的には、甘みのある和牛の脂は好きです。日本でも高価な和牛なのでイタリアだと超高価な牛肉になります。スーパーに行くとイタリア各産地の牛肉、他の欧州からの牛肉、ブラックアンガス、そして和牛。和牛は桁違いに値段が高く、食べた事がない人がその値段を見ると冗談だと思う程に高価です。それでもミラノ中心街にあるスーパーだと売れて行きます。知っている人が増えているんだと思います。

イタリアにもご当地牛と言うのがあります。最も有名なのが”キアナ牛（キアニーナ）白い大きな牛です。トスカーナ料理のビステッカフィオレンティーナは、キアナ牛の網焼きが実に美味しいです。フィレンツェに行くと多くのレストランでビステッカと呼ばれるTボーンステーキが食べられます。しかし、実際にキアナ牛を扱っているところは少数です。理由は高価だからです。大体、２人前からの注文となります。€/kg となるところが多いです。骨がついての重さなので500g程度なら肉の部分は300gもありません。脂分が少ないので300gでもヘビーと感じないと思います。有名なところでは、キアナ牛を独自の方法で熟成させて焼き上げます。調味料はシンプルで基本的には塩をこすりつけて網焼きです。従って、肉の旨味（塩も）の差が出ます。焼き加減は、日本人だと中が少し赤い程度のミディアムかミディアムレアー程度が多いですね。イタリア人は、サングエ（血）と言って中は温かいが生に近い焼き加減が好みです。フィレンツェにあるTorattoria Sostanzaは、世界中からビステッカを食べに来る名店です。（予約必須で時間制）期待を裏切りません。イタリアに来たばかりの頃は、中々この中が生に近いサングエのビステッカが苦手でした。見た目に臆していましたね。でも、大分年数が経て、逆にサングエでなければビステッカが食べられなくなっていました。習慣と言うのは恐ろしいものですね。イタリア人は、サングエがビステッカとして食べるのに最高だと思っています。しかし、食べ方なんて自分の好みで良いのだと思います。カチカチに焼いてもそれが好みであればそうしてもらえばいいのです。何も地元に合わせることはないのですよね。長年イタリアで暮らしていれば、味覚もイタリア人的になりますが、短期の旅行で来てまでイタリア人の嗜好にあわせる必要はないと思います。”カチカチ焼きなんて肉の旨味がなくなっちまうよ”なんて言ってくるウエイターもいますが、”それが好きなんだ”と突っぱねればいいのです。

イタリアに来られたら是非一度は、ビステッカフィオレンティーナを試して下さいね。注文の仕方としては、2名でお二人ともに小食なら前菜とパスタを1人前シャアしてビステッカを500g位（大きな骨込みの重さ）それと付け合わせにサラダを頼まれると丁度よいのではないでしょうか。焼き加減は何も言わなければ大体ミディアムレアーで出てくると思います。いい加減なところは、レアーで頼んでも焼きすぎのところもあります。（肉が小さいと焼き過ぎになりやすいです。従って、骨付きで５００ｇ～）

ビステッカの味は至ってシンプル　塩と胡椒のみ。

イタリア人が最もよく食べるものは、やはりトマトです。一年中スーパーの店頭にはトマトがあります。今でこそ日本でもフルーツトマトと言う名前で甘みの多いトマトが売られていますが、昔は、トマトは完全に野菜の仲間で甘みもよりも酸味が強い印象でした。

１９８０年代の後半に生まれて初めてイタリアを訪れた際、生のトマトを食べてその美味しさに感動したのを今でもはっきり覚えています。食べたトマトは若干皮が張っていて固めでしたが、口の中に入れて噛み砕くと口の中一杯に甘さが広がりました。”えっ、何でこんなに甘いの”と戸惑う位にその美味しさに驚いたものです。南米原産のトマトはイタリアで改良を重ねられました。イタリアでは様々な形のトマトが売られています。イメージ的には南イタリア　ナポリ辺りが本場と思われがちですが（以前は確かにそうでした）現在では、北イタリアの方が収穫も生産も多い様です。液体状、ペースト状、原型を留めて煮込まれたもの等用途に依って使いわけられるトマトは、ピザ、パスタ、肉や魚類と一緒に調理等多くのイタリアン　メニューで味あう事が出来ます。イタリアでトマトの畑を見たことがありますが、土壌はどちらかと言うとパサパサで放置されている感じでした。そんな土壌は雨が降っても水はけが良いわけです。春に植えつけ秋に収穫。その間、寒暖の差が激しい時期になり、そんな気候と土壌が美味しいトマトを育てる要素になっている様です。多くの食品メーカーがトマトの瓶詰、缶詰を出しています。好みがわかれるところですが、個人的には、MUTTIが一番好きです。イタリアのどのスーパーでも売っています。農家から直接トマトを買って自宅で加工する人もいます。特にイタリアの有機栽培で育ったトマトはそれは格別な味です。

日本でもトマトを使った料理はポピュラーですね。ナポリタンやチキンライスは、日本食（和食とは異なり、海外から入り日本で改良された料理）の定番です。個人的にどちらも大好物です。これらはイタリアにはありません。ケチャップを多く使用する料理はイタリアにはないのです。イタリアでもケチャップはありますが、多くはフライドポテトにつけて食べるくらいです。ミートソースはあります。ケチャップは使用しませんが、トマトピューレと赤ワインを使います。肉は、牛、豚、猪、ウサギと様々ですが、肉を赤ワインに漬けておくのが一般的です。（肉の臭みが取れます。）ミートソースは、イタリアではラグーと呼ばれています。（肉のソース）トマトのラグーやホワイトソースのラグー等があります。トマトを使用したラグーの代表的なのがボロネーゼです。ボロネーゼとはミラノとフィレンツェの間にあるボローニャと言う街でボローニャ風と言う意味です。ボローニャはイタリアでも”食のボローニャ”と言われる程に美味しい物が味わえる街です。

知り合いの会社がボローニャにあり、彼らに美味しいボロネーゼを食べさせてくれるレストランを紹介してもらいました。ボローニャ一番のラグーボロネーゼを食べさせるそのレストランはボローニャ駅の直ぐ側にあります。外観は至ってシンプルな大衆食堂と言う感じですが、中に入ると非常に暗く調度類はアンティークと言うより単に手入れしていない汚れた家具が並んでおりパットしませんでした。”本当にここかな？間違えたかな？”と不安な気持ちがありました、スーパーマリオに似たオーナーのオヤジも無愛想で”店を間違えた”と思いました。２０分位待って出てきたのは、白いプレートに綺麗に盛られたラグーボロネーゼ、ブラックオリーブが一緒に添えられていました。麺は、スパゲティではなくタリアテッレです。ミートソースに絡み易いのか？ミートソースだと麺はタリアテッレがポピュラーです。ひき肉の色はバーガンディー色で数日間はワインに浸されたものだと言うのが色から窺えます。食欲をそそられる香りから口に運んだ瞬間、驚きと同時に感動しました。長年イタリアに住んで、大好きなミートソース（ラグー＆トマト）をあっちこっちで食べて来ましたが、これ程美味しいミートソースに出会えてのは初めてでした。オヤジの顔を覗いたら、ニッコリ笑って頷いていました。(前菜盛り合わせを頼んだ後に、メインにこのtagliatelle alla bolognese)

フィレンツェの街中にYELLOW BAR　（名前はBARがついていますが大衆レストランです。）と言うレストランがあります。そこのトマトソースベースの辛いスパゲティーが絶品”スパゲッティ カレッティエラ”。低温でじっくりローストしたガーリックオイルに鷹の爪、そこにトマトピューレ。至ってシンプルなスパゲティーですが、これが難しい。何が難しいって？美味しく仕上げるのが難しいのです。ガーーリックのローストされた香りが十分に醸し出されているか？トマトピューレの味と量、辛さの程度、この絶妙のバランスを整えるのが非常に難しいです。観光客が多い店ですが、値段もリーズナブルでメニュー種類も多く、そして外れ（味）が殆どありません。（混雑時は相席になります。）その中でも写真のトマトベースの辛いスパゲティーは群を抜いた美味しさです。2人前以上で注文すると大きなプライパンで出てきます。（自分たちで取り分けます）絶妙なバランスが取れた絶品と言っても過言ではありません。一度機会があったらお試し下さい。

イタリアでパスタ類を注文して大きく外れたと言う経験は殆どありません。日本でイタリアンに行くとパスタの味が残念に思う事が多々あります。日本のパスタは和風が良い様に感じます。やはり水が原因なのかもしれませんね。日本のパスタにタラコや明太子と言うのは美味しいです。でも、日本でパスタを茹でてイタリア風にしても感動する程の味に出会えた事はありません。イタリアで日本から持ってきた蕎麦を茹でても美味しくありません。イタリアの水は硬水、日本の水は軟水。その辺りが大きく影響している気がします。

イタリアの食事は、朝は、甘いパン類とカプチーノのみ、昼は、大体プリモ（スパゲッティ等の麺類、リゾット、）又はパニーニ（パンにハムやチーズをはさむ）、そして、夜は、前菜からプリモ、セコンド（肉か魚）そしてデザート又は、プリモとセカンドのみ。こんな感じだと思います。もっとも、近頃は多様性になり夜は、ハッピーアワー（バールにてアルコールとおつまみ）だけで済ませる人も多くなっていますし、ダイエットからなのか？女性の食事の量自体も減っている感じがあります。２０年位前は、”イタリア人ってこんなに食べるのか！”と驚いていたものです。女性でも前菜のハム盛り合わせ、プリモのスパゲティー、ビステッカ（牛肉の網焼き３００ｇ）食べ終わって、”貴方は残すの、なら私に頂戴”ってな具合でした。

朝食は甘いパンとカプチーノ。因みに、イタリア人は、カプチーノを朝以外には飲みません。（地方に依って違いはあるとは思いますが）コンチネンタルブレックファーストと言う言葉がありますが、英国を除くヨーロッパ大陸の朝食と言う事だと思います。コンチネンタルブレックファーストは、一般的には温かい料理はありません。パンとコーヒーか紅茶、それとフルーツ類程度です。ホテルの朝食を期待されるのであればアメリカンブレックファースト付きになりますね。コンチネンタルブレックファストに比べると日本の朝食は実に栄養満点です。ご飯、お味噌汁、お漬物、玉子や焼魚等。（これも多様化していますが）温泉に行って旅館に泊まり朝食が楽しみですよね。

イタリアの取引先のオーナーが日本に初めて来た際に、”えっ、朝からご飯や魚を食べるのか”って驚いていました。イタリア人の夕飯の時間が２１時頃ですので、朝食から沢山食べると言う習慣がないのだと思います。オフィス等の仕事の始まりは８～９時頃で日本と同じくらいです。昼休みは１３時から９０分～２時間程度取ります。お昼は、食堂の無いオフィスであれば、お弁当を持参したり、近くのバール（BAR)やレストランでランチをとります。その後、オフィスに戻り合計８時間働いて帰ります。（公務員は６時間）夕飯が２１時位ですので、帰り際に仲間や友人とバールでハッピーアワーというわけですね。（アルコールとつまみのセット）又は、一旦、家に戻りシャワーを浴びて装い新にディナーに出かけたりします。日本の様に深夜遅くまで食事が出来るところがありません。夜中までやっている店は一部のバールとディスコくらいです。レストランは、遅いところでも０時には完全に閉まります。レストランの営業時間は、昼１２時～１５時、夜間１９時～２３時が一般的です。日本の様に昼から夜までぶっ通しと言うところは殆どありません。（ファーストフードは開いています。）理由は、人件費の問題と１５時～１９時の間にあけても来店は非常に少ないからです。

昼は多くのレストランやバールでランチメニューを用意しています。安いところだと１０EURO（２０２４年で１５€になっていました）でプリモ（パスタやリゾット類）とセコンド（肉や魚）を食べられるところもあります。日本と同じ様に人気のところは大変混雑して待たされます。バールのパニーニで大体６EURO～、パスタやピザが８EURO～（地域に依ってもう少し安いところもあります）こんなところが一般的です。５００円以下ではテイクアウトのパニーニも食べられません。(マックのダブルチーズバーガーのセットが約５€になってました。＜２０２４＞）

夜は、レストランでは予約を入れて食事に行きます。（週末は予約が必須）人気店は、１週間前でも予約が入らない事もあります。イタリアでのレストラン予約はThe Forkをお勧めします。中には５０％ディスカウントなんてのも幾つもあります。お見逃しなく！

また、別のトピックでレストランのメニューなど詳しく書きたいと思います。