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日本の寿司と海外（日本以外の国）の寿司とでは、その内容は全く異なります。何故か？　職人の技術差だけではありません。海外でも日本で寿司職人としてキャリアを積んで活躍されている方もいますが、根本的な大きな違いがあります。それは、水の違いもありますが、最も違う点はネタの質と種類にあります。日本に近いところ、例えば、アジアやハワイ辺りだと朝一で日本で仕入れてそれを保冷空輸すれば当日到着すると言う事も出来ます、そして、質もある程度キープされます。それでもネタの種類等には限度があります。

日本だけが美味しい魚介類が獲れるのか？そんなわけないですよね。海外も美味しい魚介類が獲れる地域は沢山あります。質に関しては、魚介類の扱い方に大きな差があります。寿司だけではなく、日本で美味しい魚介類が食べられるのは取り扱い方が海外とは大きな差があります。

日本向けは、魚に依っては獲れたその場で締めて（活き締め、血抜きや神経締め等）その後、種類に依っては熟成させます。その他、エビ、カニは生きた状態を持続させたり、イカ、タコ、貝類なども可能な限り新鮮さを持続させる工夫がされています。遠洋に関しては瞬間冷凍の設備のある大型船。

この様に最高の鮮度や味を保つ為に様々な工夫が施されているわけです。そして、熟練の板前が市場に行ってその中から魚介類を厳選して店で提供しているわです。（魚に依っては店で更に熟成させる）スーパー等でも魚介類のバイヤーが鮮度等をチェックして仕入れを行っています。日本人はそれだけ日常的に魚の味に拘っていると言う事です。

それでは、日本以外の国ではどうでしょうか。南欧の海沿いの地域ではとても美味しい魚料理が味わえます。獲れたてをその場で調理しているところも見ることが出来ます。しかし、それ以外の地域では、日本の様にどこでも保冷配送があるわけではないので、魚は臭みが出ています。スーパー等は氷を敷いてその上に魚介類を並べて売っていますが、既に、魚体に血が回ってしまっているので臭みが出ています。その為、調理する時は、何種類ものハーブや香辛料を使って臭さを消す様にしています。欧州の都市に依っては、スーパーの中で刺身や寿司を売っています。それらのネタの多くは冷凍で専門の業者が提供していますので臭みは抑えれていますが、ネタ（魚）の種類が少ないです。

欧米の大都市では日本食ブームで寿司屋は沢山あります。他のローカルレストランと比べて価格が安い場合が多いです。ALL YOU CAN EATと言って、食べ放題もあります（夜でも３０€以内で食べ放題　２０２３年）。店内はお洒落に飾ったところが多く地元の人達に人気なお店が多いです。日本の寿司屋と何が違うか？　大きく違う点は魚の種類です。

サーモンとマグロしかないと言っても過言ではありません。エビ、イカ、鰻、貝、は日系の食材商社が真空パック入りの物を第三国で作って卸しています。サーモンは北欧産なのでとても美味しいです。

魚の種類が少ない事から様々な工夫が施されています。欧州では握り寿司よりも巻き寿司の方がポピュラーです。巻き寿司にして色々なソースを使う事で味のバリエーションを広げています。

日本の寿司とは全く別物ですが、これはこれで美味しいです。場所に依っては素晴らしく美味しいところもあります。上の写真は、ミラノのIYOと言うミシュラン星を連続で獲得しているレストランです。近頃は、海外の高級寿司店では、日本の様に”おまかせ”が流行っています。国や都市に依っても値段は様々ですが、飲み物別で３００€（１６０円計算だと48,000円）以上はします。

つまり、魚の本来持つ本当の旨味を堪能するのは海外では無理があります。その理由は魚の取り扱いがダメだからです。その代わり、日本の寿司の既成概念に囚われない自由な発想で作られたフュージョン寿司がどんどん進化していったのだと思います。

日本に来た外国人は日本の寿司を見て、見た目はなんとシンプルなのかと驚かれるかもしれません。そして、食べて初めて魚本来の味と高い技術を持った職人が握った美味しい寿司を堪能出来るわけです。それは、日本の魚の取り扱い、そして、何十年も修行した熟練の技がそこに凝縮されているわけです。見た目だけではわかりません。これこそ、”和食”なのです。

海外で発展したフュージョン寿司も新しい進化を遂げて、実に洗練された空間で味わう事が出来るSUSHIです。

国に依ってチップが必要な国があります。アメリカのサービス業はチップが給与の一部と考えられています。アメリカのホテルやレストランではチップの催促をされた経験があります。荷物を運んでもらってチップ、部屋に案内されてチップ、タクシーを頼んでチップ、ドアをあけてもらってチップ、タクシー料金に追加のチップとチップだけでもかなりな額にになってしまいますよね。

イタリアではどうなのか？　よく聞かれますが一般的にはチップは必要ありません。何か特別な事を頼んだり、ルームサービスを頼んだりと言う時にチップを少し渡す事はありますがそれ以外はありません。（連泊する際に枕銭に０.5～２€を置く事もありますね。これは全く個人の自由です。）

チップはありませんが、ホテルの宿泊者へ税金が加算されます。ホテルのグレードによって異なりますが、大体1泊で１～５€。

前置きが長くなりましたが、今回はイタリアのレストランのチップに関しての話です。基本的にイタリアのレストランではチップの支払いは必要ありません。レストランにはcopertoと言うのがあります。これは席料ですね。レストランのグレードによりますが、１～５€　食事された料金に加算されます。大体のレストランではパン等が出されますが、それらは無料です。Copertoがあるから、それに含まれていると認識されている方もいる様ですが、それは違います。パンも何も出ないところもあります(日本食店やイタリアン以外のレストランでは何も出ないところも珍しくありません）、それでも、copertoは請求されます。copertoは各人に対して請求されます。例えば、４人でワンテーブルであれば４人分のcopertoが請求されます。何も注文しないで会話だけの為にそのメンバーにいる人もいます、そんな時はウエイターから何も注文をしないのであれば店を出て下さいと言われます。それは当たり前の事ですが、そんな道徳心と言うか店に対しての最低限のリスペクトもない人はどこでもいます、そんな人は退場するべきです。

食事料金に対してのcopertoはアメリカのチップと比べると大分小さいです。アメリカではチップは従業員の給与の一部ですが、イタリアのcopertoは店の利益の一部になります。

チップ制度のある国から来られた人が、イタリアはチップ制度がないのでサービス料的なものは支払わないで良い、だからcopertoなるものも払わない、と勘違いされている方が時々います。copetro料金はメニューに記載されています。coperto料金は絶対に支払わなければならないものです。

全てのレストランと言うわけではありませんが、一般的に昼はcopertoを取らないところが多いです。（昼でも土日は請求するところが多い）

それと、稀にあるのですが、coperto 以外にサービス料を請求するところがあります。それらはメニューに記載されている筈なので注意が必要です。観光客が多い名所周辺はその手の店が多いので事前にgoogleのクチコミ等で調べた方が無難です。観光地でも人気店はその手の事はしません。メニューに記載されていれば支払わなければなりません、逆に記載されていなければ支払わなくても良いわけです。（小さな字で記載されている場合もありますので注意。グーグルの口コミで調べた方がいいです。

観光地に多いボッタクリ　レストラン

酷いところだと、サービス料と席料とcopertoを請求するところがあります。但し、これもメニューに記載されていれば後の祭りです。メニューに記載されていないのにサービス料や席料を取られた場合はクレームをするべきです。（フィレンツェで一度経験がありました。会計する各客がもめているので気が付きましたが、後の祭りです。）

日本人がローマのレストランで１０万円請求されたとかニュースに出た事が何度かありましたね。それはボッタクリです。イタリアはボッタクリがあるので要注意です。大体が、観光名所にあるレストラン（料理は不味い）（呼び込みしているところは要注意）。客に高いワインを売りつける、又は、言葉がわからないのを良いことに勝手に高いワインをあけてしまい、あなたがオーダーしたから開けた等と言う。請求書には食事代（食事代はメニューに記載されているのでボッタくれません。）ワイン代（超ぼったくり）、そして、サービス料と席料を２０％とか取ります。

出来れば入る前のグーグルのクチコミで調べると良いです。

元々、非常に高い席料を取るカフェやレストランも多く存在します。例えば、ベネチアのサンマルコ広場、フィレンツェの中心街で景観の良いカフェ、ローマのスペイン階段やベネチア広場周辺　その様な場所のカフェはとても高い席料を追加するので要注意です。他でカフェを飲めば5€程度で済むところを、その様な場所だとカフェ一杯で２０€取られる事も珍しくありません。これはボッタクリではありません。その様な景観の中でならこの値段でも良いと考える人も少なくないのです。観光地のカフェは席について飲むと席料が掛かります、しかし、立ち飲みであれば席料は掛かりません。ウエイターは大体、席に着くように案内しますが、しっかりと断れば問題ありません。しかし、観光に疲れたら、座って飲み物を飲みたいものですよね。そんな時は腹を決めて、ま、高くても今回はいいやと思って飲めば納得出来ると思います。気持ちの問題ですよね。

今回は、ヨーロッパで生まれて発展した日本食レストランをご紹介します。

寿司、刺身以外での日本食店ーwagamama UK

１９９０年頃までのヨーロッパでは、日本食レストランと言えば日本人経営しかなかったと思います。（当時、筆者は英国在住）日本はバブル絶頂期の頃でした。日本料理店はどこも、高級料理店のイメージでした。お客さんの多くは日本人観光客や日本人駐在員とその家族と言ったところでした。はっきり覚えていますが、１９９０年ロンドンの某日本食レストランにてすき焼き定食が１万円してました。（一人用のすき焼き定食です。）牛丼は4000円。それでも当時、そのレストランを始め、他の日本食レストランも何時も日本人客で一杯でした。その後、日本経済のバブルは破裂してそれらの日本企業経営の日本食レストランの多くが撤退又は、閉鎖となりました。その後、出てきたのが日本人以外の経営に依る日本食レストランです。

そんな中で１９９２年ロンドンでWAGAMAMAがオープンされました。（wagamamaは日本語でselfishと言う意味。自由気まま）香港出身者に依って創業。それまでの日本食レストランは、内装も日本一色と言うところが多かったのですが、WAGAMAMAは、洋風な作りの中に和風を感じさせるスタイリッシュな全く新しい感覚の日本食レストランでした。大ヒットで連日、日本人だけでなく、ロンドン在住のアジア系、そして欧州系のお客も来店していました。

価格帯は今でこそ安くは感じませんが、前著した様に1992年頃は、日本食＝超高級＝非常に高い、が当たり前でしたので、それと比較するとリーズナブルにそしてお洒落な店内で日本食を味わえると言う事で大ヒットしたんだと思います。今でこそ、日本のアニメブームで日本食はかなり浸透しており認知されているわけですが、当時は、ポピュラーではありませんでした。wagamamaの新しいコンセプトがお洒落な街、ロンドンにあっていたんだと思います。

２０２２年現在では、世界に１５０店舗以上あるそうです。英国中心でヨーロッパが多く、そして、北米と中東ドバイ辺りまである様です。料理は、ラーメン、丼物、鉄板焼き（焼きそば、焼うどんの類です。）、カレー類等とバラエティーに富んでいます。見た目は、日本食と言うよりはアジアンエスニックと言う感じです。（一般の欧米人は寿司、刺身以外の日本食を殆ど知りませんでした。）このところ英国では、カツカレーブームがありますが、豚カツではなく、チキンカツ又は野菜のフライです。宗教上の理由から豚肉を避ける人達がいるのと、欧米人は一般的には、豚の脂身は避ける傾向にあります。）、メニューの名前も日本語を多く使用しています。味は、個人の好みとなりますが、日本人にはあわないと思います。（何度か食べた事はあります。ミラノの空港内にもあります。）

日本食とは大分異なるのに何故、日本食イメージを強く出しているのか？一つには、日本食は高級感のイメージがあるからだと思います。欧州では一般的に中華やアジアンエスニックは安いところが多いです。（本格的な中華等は高級ですが）高級感があるが実際はリーズナブルな値段で日本食を味わえると言うところだったと思います。

余談になりますが、1990年初頭、良く香港へ仕事へ行きました。当時は、香港には多くの日本食レストランが既にありましたが、その中でもkowloonの三越内にあった日本食レストランは何時も人気で香港人で一杯でした。当時、海外にある日本食レストランと言えば大体が寿司、刺身が中心だったのですが、そこは、日本の洋食、トンカツ、焼きそば、カツカレー、エビフライ、ハンバーグ等と言った、所謂、日本の洋食でした。wagamamaも寿司、刺身ではなく、カツカレー、焼きそばと言ったメニューが中心です。大分昔から香港人は日本食を良く理解されていたと思います。その事が切欠で香港人のオーナーがロンドンで新しいタイプの日本食をスタートしたのか？どうかは定かではありませんが、大当たりとなりました。

次にご紹介するのは、temakinho （日本語読みで”テマキニョ”　＝手巻き寿司。イタリア中心に欧州で店舗展開している大人気の手巻き寿司のお店です。

temakinho-Italy ブラジリアン寿司です。ブラジルで育った寿司と言われています。日本の寿司は、修行が大変厳しく一人前の寿司職人になるまでには、長い年月を要します。素材の見立てから米の研ぎ方から勉強するわけです。しかし、ブラジリアン寿司は、その様な事を一切かっ飛ばしての巻き寿司専門（握り寿司ではありません）。短期間で覚えられる寿司です。寿司の日本と海外の一番大きな違いは魚の鮮度と種類です。海外でお寿司を食べるとわかりますが、ネタは大体決まっています。サーモン、マグロ、エビ、イカ、タコ、白身１～２点、貝類１～２点、イクラ、トビコと言ったところです。（日本人経営や高級店は日本から輸入したり、地元の日系商社からウニ、アワビ、ウナギ等の高級食材があります。）つまり、ネタの種類が少ない。欧米人が特に好んで食べるのがサーモンです。従って、オーダーはサーモンに集中するわけですので、サーモンを使った手巻き寿司のメニューが多くあります。魚の種類が少ないので野菜やチーズ等と組み合わせたり、様々なソースを使ったりと工夫して進化してきたのがブラジリアン寿司です。作り方は、酢飯の上にネタ（魚屋や野菜）を乗せてソースを塗って巻き上げて丁度良い長さに切るだけです。色鮮やか綺麗に魅せるのが重要な点です。料理経験のある人なら数か月もあればバラエティー豊かに出来ます。

（海苔は外側に出ない様に裏巻にするケースが多いです。イタリア人は、海苔が表面に出ているのを食べるのを避けます。従って、海苔は内側になって見えない様にしています。）

寿司ネタが少ないところで工夫され進化した寿司です。魚の苦手な人でもソースなどで調和されているので気になりません。ブラジリアン寿司店でなくても、この手の手巻き寿司がイタリアでは大ヒットしています。

ブラジリアン寿司を意識している店は、店内もブラジルを意識した装飾となっています。これがイタリアでは大ヒットです。このtemakinhoはローマ、ミラノ等を中心にイタリア国内で店舗展開しています。

日本でもイタリアンは、日本で変化した日本風のイタリアンが中心ですね。そして、本格的なイタリアンも都心だけではなく地方にも増えてきました。それと同じようにイタリアでも前著した日本食が中心でしたが、本格的な日本食レストランも都心に増えそして、郊外にまで出店される様になっています。

一般的にイタリア人は時間に”ルーズ”、”いい加減”と言われています。果たしてそうでしょうか？長年イタリアで暮し、仕事をしてきた経験から言って全くその通りだと思います。”いい加減”を超えて”酷い”に思いっきりメーターが傾いている感じがあります。初対面だろうと友人だろうと、老若男女問わず時間に関してはこんな具合です。

CIRCA又は、VERSOと言うイタリア語があります。およそ、だいたい、とか言ったニュアンスで使用します。時間を約束する時にこれらを彼らは使います。つまり、時間ピッタリにと言う感覚はありません。日本人だと仕事の約束で時間を決めた場合、大体少し前に来ます。イタリア人と仕事で時間の約束をして時間前に来る事は稀です。（絶対にないとは言いませんがね）これは人同士だけではなく、電車等交通機関でも似たようなものです。中央駅で列車の時刻掲示板を見ると酷い時だと半分以上が遅れていると表示されています。イライラしているのは大体が外国人観光客です。限られた時間で移動しますからね、当然です。それを横目にイタリア人は、慣れたものです。遅れた時間を見ても”あっそっか”てな感じで動揺する様子は全くありません。

フィレンツェからミラノへ出張する際に一度大変な事がありました。家を出るのが遅れてしまい発車ギリギリの時間にフィレンツェ中央駅に到着しました。掲示板で列車番号と出発するホームの番号を確認しました。丁度、フレッチャロッサ（イタリア版新幹線）がそのホームに止まっていたので”やった間に合った”と思い急ぎ乗り込みました。乗り込んだと同時にドアが閉まり出発しました。ホット一息です。しかし、問題はここからなのです。予約した席に行ったらイタリア人のマダムが座っていました。図々しい人だなと思いましたが、この様な事はイタリアでは日常茶飯事です。マダムに”マダム、そこは私の席ですよ。この通り私のチケットを見て下さい”と言うとマダムが　”変ね、私のチケットもこの席なのよ”と言われました。えっ！まさかチケットのダブルブッキングなのか！と思いました。他の国の想定内と比べイタリアでの想定内は倍以上に許容範囲を広くしていなければパニックになります。それなりに心の準備をしていたわけですが、”まさか、列車のダブルブッキングもありか？また、やられたな、仕方ない車掌が検札に来た際に言おうと思いました。で、車掌が来たので思いっきりクレームを告げると、”あんた、この列車はナポリ行きだよ”　”えっ！”　身体が固まったのを覚えています。ふっきれて、冷静になり次の停車駅のアレッツォででミラノ行きの列車に乗りフィレンツェでフレッチャロッサに乗り換えてミラノへ何とか到着しました。（当時は、フレッチャロッサは自由席がありました。現在は全席指定になっている筈です。現在は自由席がないので、この方法が使えるかわかりません。）再び逆方向のアレッツオからフィレンツェに到着した時は何とも言えない複雑な思いになりました。間違えた原因は、乗る予定だったフィレンツェ発ミラノ行きは遅れていたのです。慌てていたのでそんな事も考えずにホーム番号だけを見て先に出発のナポリ行きに乗ってしまったわけです。当然、仕事のアポは大幅に遅れた事から全てのスケジュールが狂ってしまいました。

自業自得です。イタリアでは慌ててはいけないのです。もっと酷い事になります。

以前、イタリアの企業で人事に携わっていた時期がありました。求人を出し面接をするわけですが、10人の内に10人は（一人ずつの面接）、面接の時間に遅れてきます。10人の内に3人は来ません。場合に依っては自分で日時を変更して来ない猛者もいます。その時の事を覚えていますが、怒ると言うより”凄いな、面接でしかも自分で日時を指定しておいて来ない”、暫く、ボーとしてしまいました。採用の面接でこのありさまですからね。時間厳守と言うのはイタリアではあり得ない事だと思います。

日本で勤めていた頃、仕事の待ち合わせとなると、相当早めに行って待ち合わせ場所を確認して、その後、その周辺でブラブラして時間を潰して約束時間少し前に待ち合わせ場所に行くようにしていました。それが当たり前だと思っていました。その感覚でイタリアで仕事をすると精神的にまいってしまいます。

時間厳守と言うのは世界的な道徳だと思います。ただ、その許容範囲が国や地域に依って大分異なります。ラテン系では、30分遅れでも時間を守った事になるでしょう。60分遅れでも”車が渋滞して”　”電車が遅れて”等と言った言い訳が必ずつきます。つまり、条件つければ60分遅れでも許容範囲とされます。しかし、これが相手が公共サービスだと事情が大分異なります。次回になるか？わかりませんが、”凄まじきイタリアの公共サービス”と言うのも書きます。